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火锅汤久煮变毒药?时间需控制

来源:互联网  2015-01-21 | 我要评论

天气渐入寒冷,看着锅里红红辣辣的汤,还有不停翻滚的肉菜们,大伙聊着、喝着,一下子几个小时过去了,喝高了,吃欢了,求得就是个“气氛”。还有很多人喜欢喝点火锅汤。不过,有说法称火锅汤煮久了后会产生亚硝酸盐,喝了会致癌。久煮的火锅汤中亚硝酸盐会很多吗?火锅汤还能喝吗?

火锅汤里的确会有亚硝酸盐,亚硝酸盐可能来自硝酸盐的分解产物,但主要还是来自涮火锅时加入的食物,尤以植物性食材为主。亚硝酸盐是可以溶解到水里的,在煮火锅的时候,食物中的亚硝酸盐就会溶解到汤里。

氮是植物的生长必须的元素,植物吸收环境中的氮在体内最终合成氨基酸,同时还会产生硝酸盐。在植物体内有一些还原酶,会把一部分硝酸盐还原成亚硝酸盐,所以,所有的植物食物中都含有亚硝酸盐,蔬菜中的亚硝酸盐约为4mg/kg左右。而且,随着食材储存时期的延长,新鲜蔬菜中的亚硝酸盐含量也会因为细菌的活动而增加。

而新鲜的鱼类和肉类中的亚硝酸盐含量一般都很低。不过,我们现在吃的有些肉制品,比如火腿、培根等,由于加工过程会使用亚硝酸盐,亚硝酸盐的含量会稍高。在国家标准中,熟肉制品中的亚硝酸钠残留量是每千克不超过30或70毫克,而酱腌蔬菜中的残留标准是每千克不超过20毫克。

那么,火锅汤里究竟会有多少亚硝酸盐呢?

研究发现,随着煮的时间增长,火锅汤里的亚硝酸盐含量的确会增加。火锅底汤中亚硝酸盐含量为1.01 mg/L,而涮完后(45-90分钟)的火锅尾汤中亚硝酸盐的含量平均为1.34mg/L。研究选取了大家最常吃的四种锅底:酸菜鱼汤锅底、海鲜汤锅底、骨头汤锅底和鸳鸯锅底,涮菜也包含了大家平常所爱吃的蔬菜、豆制品、肉类、动物内脏、海鲜和菌类等。分别在煮了15、30、60和90分钟后测定,结果发现,煮的时间越长,汤里的亚硝酸盐含量越高,吃之前锅底汤中的亚硝酸盐平均浓度是1.69mg/L,煮了90分钟后平均为8.9mg/L,较高的酸菜底汤火锅汤中亚硝酸盐的含量达到了15.73 mg/L。可以看出,与加工肉制品和腌菜相比,火锅汤里的亚硝酸盐也并不高。

再回到之前的问题:火锅汤还能喝吗?

亚硝酸盐是一种有毒物质,具有急性毒性。当人体摄入大剂量的亚硝酸盐时可使体内血红蛋白形成高铁血红蛋白而失去输氧能力导致人体组织缺氧,如摄入200至500毫克,10分钟就会出现中毒症状,如呕吐、腹痛、紫绀、呼吸困难等,超过3克可致死。不过,要达到它的中毒剂量(200毫克),按照测定的较高值16mg/L计算,几乎要喝12.5升的火锅汤才会达到这个剂量。而一般人吃火锅的时候,等到吃完基本吃得很饱,很少喝汤,就算喝汤,也就一小碗,很难达到这个危险的量。

亚硝酸盐本身并没有致癌性,但是,亚硝酸盐与蛋白质分解产物会在酸性条件下发生反应产生亚硝胺类致癌物。而人胃中的酸碱度适宜亚硝胺的形成,就可能会增加胃癌的危险。因此,联合食品添加剂专家委员会对亚硝酸盐进行评估后将它的ADI(每日允许摄入量)定为0.07mg/kg(以亚硝酸根离子计算),对于一个体重60千克的成年人来说,相当于4.2毫克。以煮了90分钟后含亚硝酸盐较高的酸菜底汤火锅换算(亚硝酸盐含量为16mg/L),大约为300毫升,也就是一碗。这个安全限量考虑的是每天都喝这么多才会有风险。

实际上,一般人并不会每天都吃火锅,也不会每次喝很多,所以,喝火锅汤的风险也不会很大。不过,火锅汤里的亚硝酸盐的确会多一些,而且,火锅汤脂肪的脂肪含量一般也不低。因此,吃火锅时应注意把握时间,懂得荤素搭配。切忌贪食过多,尤其是肉类等油腻厚重的食物,进而加重肠胃、心脏负担。食材挺好以新鲜原料为主,少选鱼丸、蟹棒、香肠等加工食品。即使是多人聚餐时,极佳食用时间不要超过一个半小时,要喝汤尽量喝头汤,不要喝尾汤。

相关阅读推荐:火锅久煮变毒药 冬季谨防“火锅病”如有健康疑问,可到全球医院网公众号(webQQYY)咨询。(责任编辑:刘艳)

(本文内容/图片转自网络,仅供参考,不代表本网站立场。)

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